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茅台酱香酒按工艺不同分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒及窜沙酒,品质由高到低。茅台酒属于坤沙酒,就是常说的正宗大曲酱香型白酒。原料采用当地的糯高粱和小麦,生产周期长达一年,出酒率低,品质,其工艺严格按照“大曲酱香12987生产工艺”(一年生产周期、两次投料,九次蒸馏、八次发酵、七次取酒),其高粱粉碎率须小于20%。蒸馏后的大曲酱香酒,经品尝鉴定类别(酱香、窖底、醇甜),装入容量为几百公斤的大酒坛内,酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾调阶段。精心勾调后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。而茅台镇其他酒厂也遵循“大曲酱香12987生产工艺”,但细节和把控上做不到那么细致,酒质上的差距也是很大的。
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