正宗卤肉技术 卤肉的做法 卤肉卤水制作 包教包会

卤菜学习培训入门三要素
说是注定好像有点大，说是巧合吧还是有一些理想在里面，不过不管怎么说；我还是走上了卤菜的道路，一转眼也是20年的卤菜生涯了，人们都说吃过的苦，就是留下的褔。说的很有道理，反正现在是小有成就了，回过头来回顾一下那时学艺的过程。其实学习做卤菜，也是很有学问的，这里要给大家说的是很多人刚入手，不知如何下手，这里我给大家分享从哪学起，我感觉学习卤菜应该从以下三个方面下功夫。
、要学会认料；调料可分为香料和符合调料。香料就是卤肉使用的材，通常有三十多种就可以了，香料要熟练的记住名称，了解各种香料的作用，不同性质、口味、用量多少等。而每一种香料它的功能又不同，有的是增香的、有的是解腻的、有的是防腐的、有的是驱臭的、还有是着色的等，而他们之间相互的交叉使用的量化要掌握好；符合调料就是精盐、味精、白糖、酱油、醋等，这些都是基本的，也是以后天天使用到的。第二、原料的初加工；这里面包括卤肉原料质量辨别和初步加工过程，这个环节很重要，务必要亲手操作从原料的初步处理、再到分解、还有腌味等都是保障做好产品的个环节，还有涉及到做造型，例如烧鸡、香酥鸡、肘子绑绳等诸多细节，都是不可忽视的。第三、卤肉的核心技术;这是关系到我们未来的生存空间，你的技术有多深决定你的钱包有多鼓。任何一个好的卤肉师傅他都具备一身的好本领，尤其是对卤肉有着独到的见解，还有丰富的经验，对自己使用的各项原料了如指掌。工作起来仅仅有条，总是那么随心应手。做到这些就是要求在平日学习力多下功夫，多多请教善于思考，在调汤的环节上本着因地制宜，地方性的口味很重要，南甜北咸所以要尊重地方特色，颜色也是如此，要做到看颜色便知口味，酱卤要区分，各个口味一定要明确化。在材的运用上一定要有比例化的进行操作，以免造成汤中香味超标。总制作好卤菜细节太多了我给大家讲的是要领，如果有不明白的可以关注我们。